덜 익힌 고기 한 점 때문에 며칠을 앓아누워도 괜찮은가. 상 위에 한참 둔 꼬치 하나가 여름 한 철을 망칠 수 있다. 기온과 습도가 높은 여름에는 고기에 묻은 세균이 빠르게 늘어나고, 나이가 들수록 같은 식중독에도 탈수와 기력 저하가 크게 올 수 있다. 육회와 햄버거 패티, 닭꼬치를 영양 성분과 함께 ‘얼마나 익히고, 얼마나 오래 두는지’의 관점에서 살펴본다.
첫 번째 ‘육회’… 익히지 않는 음식은 신선도와 시간이 전부다
육회의 재료인 소고기 살코기에는 단백질과 철분, 비타민 B12가 들어 있다. 단백질은 근육 유지에 쓰이고, 철분과 비타민 B12는 혈액을 만드는 데 관여한다. 그러나 육회는 가열 과정이 없어 고기 표면이나 손질 과정에서 묻은 세균이 그대로 몸에 들어갈 수 있다.
여름에는 위생 관리가 확실한 곳에서 주문하고, 상에 오르면 바로 먹으며, 남은 것은 다시 먹지 않는 것이 좋다. 노약자나 면역력이 떨어진 사람, 만성질환이 있는 사람은 질환 상태에 따라 날고기가 맞지 않을 수 있다. 이런 경우 같은 부위를 얇게 썰어 익힌 구이나 수육으로 바꿔 먹는 편이 안전하다.
두 번째 ‘햄버거 패티’… 다진 고기는 겉이 아니라 속까지 익어야 한다
패티는 다진 소고기나 돼지고기로 만들어 단백질과 아연, 철분을 공급한다. 아연은 면역 기능과 상처 회복에 관여하는 무기질이다. 문제는 고기를 가는 과정에서 표면의 세균이 속까지 고루 섞인다는 점이다. 그래서 겉만 노릇하고 속이 붉으면 균이 살아남을 수 있다.
패티는 가운데를 갈라 붉은 기가 없고 육즙이 맑게 나오는지 확인한 뒤 먹어야 한다. 집에서는 얇게 빚어 뚜껑을 덮고 중약불에서 충분히 익히고, 날 패티를 만진 손과 도마는 바로 씻는다. 시판 가공 패티는 나트륨이 많을 수 있으므로 자주 먹기보다 채소를 넉넉히 곁들여 양을 줄이는 것이 좋다.
세 번째 ‘닭꼬치’… 겉이 까맣게 타도 속은 덜 익었을 수 있다
닭고기는 지방이 비교적 적고 단백질과 나이아신이 풍부하다. 나이아신은 비타민 B군의 하나로 에너지 대사에 관여한다. 다만 생닭에는 식중독균이 묻어 있을 수 있는데, 센 불에 빨리 구운 꼬치는 겉만 타고 속이 덜 익기 쉽다.
꼬치는 가장 두꺼운 살을 잘라 분홍빛이 없는지 확인하고, 구운 뒤에는 상온에 오래 두지 말고 따뜻할 때 먹는다. 달고 짠 양념을 덧바르기보다 소금과 후추, 마늘 같은 향신채로 간을 하면 당류와 나트륨 부담도 덜 수 있다. 집에서는 닭가슴살이나 껍질 벗긴 다리살을 작게 썰어 팬에 고루 익히는 방법이 있다.
한눈에 보는 핵심 정리
육회: 위생이 확실한 곳에서 바로 먹고, 남으면 버린다
햄버거 패티: 가운데를 갈라 붉은 기 없이 완전히 익힌다
닭꼬치: 두꺼운 살까지 익히고 상온에 오래 두지 않는다
핵심: 여름 고기는 ‘속까지 익히고 바로 먹기’가 기본이다
