싹이 돋은 감자를 아깝다며 그대로 볶고, 덜 우린 고사리를 무쳐 상에 올리고 있다면 그 반찬에서 배탈이 시작될 수 있다. 몸에 좋다고 믿고 먹던 채소라도 손질이 서툴면 속이 먼저 탈이 난다. 감자와 고사리, 새싹채소는 영양이 좋은 식재료다. 하지만 싹이 나거나 덜 익히거나 보관을 잘못하면 복통과 식중독 위험이 커진다. 문제는 식재료 자체보다 손질과 보관 습관에 있다.
첫 번째 ‘감자’… 싹과 초록 껍질은 그냥 넘기면 안 되는 신호다
감자는 칼륨과 비타민 C, 전분을 공급하는 친숙한 식재료이며, 칼륨은 체내 수분과 혈압 균형을 유지하는 데 관여한다. 그러나 싹과 눈, 햇빛을 받아 초록색으로 변한 부위에는 솔라닌 같은 글리코알칼로이드가 많아질 수 있다. 이 성분은 열에 잘 분해되지 않아 볶거나 삶아도 남기 쉽고, 많이 먹으면 메스꺼움과 구토, 복통을 일으킬 수 있다.
싹이 작다면 싹과 눈 주변, 초록 부분을 넉넉히 도려내고 껍질을 벗겨 조리한다. 싹이 길게 자랐거나 초록빛이 넓게 퍼졌거나 먹었을 때 아린 맛이 난다면 아까워도 버리는 편이 낫다. 감자는 빛이 들지 않고 서늘하며 바람이 통하는 곳에 두고, 먹을 만큼만 사 두는 것이 좋다.
두 번째 ‘고사리’… 날것과 덜 익힌 것은 금물이고, 삶고 우리는 과정이 핵심이다
고사리는 식이섬유가 풍부해 장운동을 돕고 포만감을 주는 나물이다. 다만 생고사리에는 프타퀼로사이드와 함께, 비타민 B1을 분해하는 효소인 티아미나아제가 들어 있다. 그래서 날로 먹거나 덜 익혀 먹는 것은 피해야 한다. 충분히 처리하지 않은 고사리를 먹으면 사람에 따라 복통이나 설사 같은 소화 불편을 겪을 수 있다.
생고사리는 끓는 물에 충분히 삶은 뒤 찬물을 여러 번 갈아 주며 우려낸다. 말린 고사리도 충분히 불리고 삶아서 우린 다음 조리한다. 줄기를 손톱으로 눌렀을 때 쑥 들어갈 만큼 부드러워질 때까지 익히는 것이 기준이다. 무칠 때는 간장과 소금을 줄이고, 한 번에 많이 먹기보다 다른 나물과 번갈아 상에 올리는 편이 부담이 적다.
세 번째 ‘새싹채소’… 싱싱해 보여도 세균이 자라기 쉬운 채소다
새싹채소는 비타민 C와 식이섬유를 공급한다. 브로콜리 새싹처럼 글루코시놀레이트 계열 성분을 지닌 종류도 있어 샐러드와 비빔밥에 자주 쓰인다. 하지만 씨앗이 싹트는 따뜻하고 습한 환경은 세균이 자라기에도 좋아서, 씨앗에 묻어 있던 균이 재배 중에 늘어날 수 있다. 새싹채소는 대부분 날로 먹기 때문에 오염된 것을 먹으면 복통과 설사, 발열 같은 식중독 증상으로 이어질 수 있다.
구매 후에는 바로 냉장 보관해 되도록 빨리 먹고, 먹기 직전 흐르는 물에 충분히 씻는다. 물러졌거나 끈적이고 냄새가 나면 버리는 것이 안전하다. 면역력이 떨어진 사람이나 임신부, 고령자는 생으로 먹기보다 데친 숙주나물이나 시금치처럼 익혀 먹는 채소로 바꾸는 방법이 있다. 다만 질환이나 치료 상태에 따라 맞는 식단이 다를 수 있으므로 주치의와 상의하는 것이 좋다.
한눈에 보는 핵심 정리
감자: 싹·초록 부위는 넉넉히 도려내고, 심하면 버린다
고사리: 날것은 금물, 충분히 삶고 우려낸 뒤 조리한다
새싹채소: 냉장 보관하고 흐르는 물에 씻으며, 상하면 버린다
핵심: 싹·익힘·보관만 챙겨도 배탈 위험이 줄어든다
