창문을 꼭 닫은 채 기름을 달구고 있다면 지금 바로 불을 줄여야 한다. 고소한 냄새와 함께 퍼지는 그 연기가 고스란히 폐로 들어가기 때문이다. 기름이 높은 온도로 가열되면 미세먼지와 알데하이드류, 다환방향족탄화수소 같은 물질이 연기에 섞여 나온다. 이런 조리 연기는 담배를 피우지 않는 사람의 폐 건강을 위협하는 요인 가운데 하나로 거론된다. 돈가스, 부침개, 갈치구이를 기름의 양과 조리 온도, 연기가 나는 방식이라는 관점에서 살펴본다. 천식이나 만성 폐질환이 있다면 상태에 따라 아래 방법만으로 충분하지 않을 수 있으니 주치의와 상의하는 것이 좋다.
첫 번째 ‘돈가스’… 많은 기름을 오래 달구는 튀김 연기
돈가스는 빵가루를 입힌 돼지고기를 넉넉한 기름에 튀기는 음식이다. 튀김은 기름을 높은 온도로 오래 유지하는 조리법이라 연기와 기름 입자가 주방 전체로 퍼지기 쉽다. 같은 기름을 여러 번 쓰면 산화가 진행돼 더 낮은 온도에서도 연기가 오를 수 있다.
집에서 튀길 때는 레인지후드를 켜고 창문을 열어 공기가 빠져나갈 길을 만들어야 한다. 기름에서 연기가 피어오를 만큼 온도를 올리지 말고, 여러 번 쓴 기름은 버리는 것이 좋다. 기름을 살짝 바른 뒤 에어프라이어나 오븐에 구우면 연기를 줄이는 데 도움이 될 수 있다.
두 번째 ‘부침개’… 넓은 팬에서 오래 부칠수록 연기가 쌓인다
부침개는 밀가루 반죽에 채소나 해물을 넣어 기름 두른 팬에 지지는 음식이다. 여러 장을 연달아 부치는 동안 팬이 계속 달궈지고, 가장자리에 고인 기름이 타면서 연기가 오래 이어진다. 명절처럼 한꺼번에 많이 부치는 날에는 연기를 들이마시는 시간도 그만큼 길어진다.
불은 중불로 유지하고, 기름은 키친타월로 팬에 얇게 펴 바르는 정도로 줄이는 것이 좋다. 탄 부스러기는 닦아낸 뒤 다음 장을 올리고, 중간중간 창문을 열어 연기를 내보낸다. 반죽에 채소를 넉넉히 넣고 얇게 부치면 기름을 덜 먹고 조리 시간도 줄어든다.
세 번째 ‘갈치구이’… 생선 기름이 타며 오르는 짙은 연기
갈치는 단백질과 불포화지방산을 공급하는 생선이지만, 껍질과 살에 기름이 많아 팬에 구우면 연기가 유난히 많이 난다. 생선 지방이 뜨거운 팬에 떨어져 타면서 미세먼지와 유해 물질이 생길 수 있다. 생선구이가 연기 많은 집밥 조리의 대표로 꼽히는 이유다.
갈치는 굽기보다 조림으로 바꾸면 연기를 크게 줄이면서 생선의 영양을 챙길 수 있다. 구울 때는 뚜껑을 덮고 중약불로 익히며, 겉이 검게 타지 않도록 제때 뒤집는다. 생선구이기나 오븐을 쓰더라도 환기는 따로 하고, 조리를 마친 뒤에도 한동안 창문을 열어둔다.
한눈에 보는 핵심 정리
돈가스: 후드와 창문으로 환기하고 에어프라이어로 대체한다
부침개: 중불에 기름은 얇게, 탄 부스러기는 닦고 부친다
갈치구이: 굽기보다 조림으로, 구울 땐 뚜껑 덮고 환기한다
핵심: 연기는 덜 내고, 조리 중과 조리 후 환기는 꼭 한다
