고기를 썬 도마에 그대로 오이를 올려 썬 적이 있다면 잠시 멈춰야 한다. 깨끗해 보이는 도마에서 식탁의 탈이 시작되는 경우가 적지 않다.
부엌일을 오래 해 온 사람일수록 손에 익은 도마 하나로 모든 재료를 처리한다. 오랜 습관이라 문제를 느끼기 어렵지만, 날고기와 생선의 균이 날로 먹는 채소로 옮겨 가는 일은 생각보다 흔하다. 도마를 쓰고 씻고 바꾸는 과정에서 피해야 할 습관 세 가지를 짚어 본다.
첫째, 날고기와 채소를 한 도마에서 번갈아 써는 습관
날고기와 생선에 묻은 균은 칼과 도마를 타고 다른 재료로 옮겨 간다. 고기는 익히는 과정에서 균이 줄어들지만, 같은 도마에 올린 상추나 과일은 그대로 입으로 들어간다. 그래서 도마는 날고기·생선용과 채소·과일용으로 나눠 두는 편이 안전하다. 색을 달리해 두면 바쁜 순간에도 헷갈리지 않는다.
도마가 하나뿐이라면 순서라도 지키는 것이 좋다. 날로 먹는 채소와 과일을 먼저 썰고 고기와 생선은 맨 나중에 다룬다. 고기를 썬 뒤 다른 재료를 올려야 한다면 세제와 뜨거운 물로 씻은 다음에 쓴다. 행주로 한 번 훔치는 것으로는 충분하지 않다.
둘째, 재질을 가리지 않고 씻어 젖은 채 눕혀 두는 습관
플라스틱 도마는 세제로 문질러 씻은 뒤 뜨거운 물로 헹구면 된다. 고기를 자주 써는 도마라면 가끔 주방용 표백제를 제품 설명대로 희석해 소독하는 방법도 있다.
나무 도마는 다르게 대해야 한다. 물에 오래 담가 두거나 식기세척기에 넣으면 뒤틀리고 갈라지기 쉽다. 세제로 빠르게 씻어 헹군 뒤 물기를 닦고, 세워서 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 어떤 재질이든 젖은 채 눕혀 두면 바닥면이 마르지 않아 곰팡이와 냄새가 생긴다.
셋째, 칼자국이 깊게 팬 도마를 아까워서 계속 쓰는 습관
오래 쓴 도마에는 칼자국이 촘촘히 남는다. 홈이 깊어지면 그 안에 음식 찌꺼기와 물기가 고여 아무리 문질러도 잘 빠지지 않는다. 씻었는데도 냄새가 가시지 않거나 홈 사이가 거뭇하게 변했다면 세척만으로는 감당하기 어려운 상태다.
플라스틱 도마가 깊이 패었거나 나무 도마가 갈라지고 휘었다면 바꿀 때가 된 것이다. 정든 물건을 버리기 아쉬운 마음은 이해되지만, 도마는 매일 음식이 닿는 자리다. 몇 해를 썼는지보다 표면이 어떤 상태인지를 기준으로 삼는 편이 정확하다.
도마는 부엌에서 가장 오래 버티는 물건 가운데 하나라 관리가 느슨해지기 쉽다. 식구의 배탈이 이런 익숙한 물건에서 시작되기도 한다.
날것은 나중에 썰고, 재질에 맞게 씻어 세워 말리고, 깊이 팬 도마는 미련 없이 바꾼다. 오늘 저녁 도마를 꺼낼 때 이 세 가지만 떠올려도 식탁이 한결 안전해진다.
